Relação entre intensidade sensorial e palatabilidade

Já conversamos anteriormente que o sabor é o principal determinante do consumo alimentar.

Percebe-se que há uma preferência por sabor específico e que se estabelece através de:
• experiência prévia: exposição anterior a alimentos com aquele sabor
• prevalência de consumo: já se refere a exposição repetida

Porém, mesmo consumindo mais de alimentos com o sabor de nossa preferência, McCrickerd e Forde (2016) trazem no estudo um gráfico muito interessante, no qual apresenta a relação entre intensidade sensorial e palatabilidade e mostra a existência de um limite de intensidade sensorial no qual a palatabilidade se mantém em níveis altos e que, após este limite, à medida que se aumenta esta intensidade, a palatabilidade decai.

infog. sabor

Então, embora a palatabilidade inicial possa aumentar a ingestão, o sabor percebido, ao intensificar-se, pode diminuí-la. E isto depende da percepção do indivíduo.

Um questionamento que pode ser feito baseado nesses dados é em relação adietas restritivas. Normalmente elas são pobres em sabor (menor intensidade sensorial) e menos palatáveis. Assim, a pessoa tende a comer mais, ou buscam prazer em outros alimentos (mais palatáveis) para conseguir se sentir mais saciada e satisfeita.
Quando pensamos neste contexto, a ingestão de alimentos ricos em sabor, que sejam agradáveis e de preferência do indivíduo, leva a saciedade e satisfação mais rapidamente e então o consumo é reduzido. No artigo, eles justificam essa redução, devido a associação entre o sabor forte e uma autorregulação sensorial e a possível associação do sabor com uma maior quantidade de nutrientes (logo, precisa comer menos para sentir-se satisfeito e saciado).

O paladar é uma habilidade que podemos gerenciar. Com consciência, comendo com atenção plena (Mindful Eating), por exemplo, durante o momento da refeição, explora-se a experiência do comer, onde a intenção é estar consciente do presente momento enquanto come, prestar atenção ao efeito desses alimentos nos sentidos e ainda notar as sensações físicas e emocionais em respostas ao ato de comer, promovendo a saciedade e satisfação, como elucidado na imagem acima.

A pergunta que fica é: Por que não comer alimentos que lhe agradem?

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