Dezembro

Já conversamos anteriormente que o sabor é o principal determinante do consumo alimentar.

Percebe-se que há uma preferência por sabor específico e que se estabelece através de:
• experiência prévia: exposição anterior a alimentos com aquele sabor
• prevalência de consumo: já se refere a exposição repetida

Porém, mesmo consumindo mais de alimentos com o sabor de nossa preferência, McCrickerd e Forde (2016) trazem no estudo um gráfico muito interessante, no qual apresenta a relação entre intensidade sensorial e palatabilidade e mostra a existência de um limite de intensidade sensorial no qual a palatabilidade se mantém em níveis altos e que, após este limite, à medida que se aumenta esta intensidade, a palatabilidade decai.

infog. sabor

Então, embora a palatabilidade inicial possa aumentar a ingestão, o sabor percebido, ao intensificar-se, pode diminuí-la. E isto depende da percepção do indivíduo.

Um questionamento que pode ser feito baseado nesses dados é em relação adietas restritivas. Normalmente elas são pobres em sabor (menor intensidade sensorial) e menos palatáveis. Assim, a pessoa tende a comer mais, ou buscam prazer em outros alimentos (mais palatáveis) para conseguir se sentir mais saciada e satisfeita.
Quando pensamos neste contexto, a ingestão de alimentos ricos em sabor, que sejam agradáveis e de preferência do indivíduo, leva a saciedade e satisfação mais rapidamente e então o consumo é reduzido. No artigo, eles justificam essa redução, devido a associação entre o sabor forte e uma autorregulação sensorial e a possível associação do sabor com uma maior quantidade de nutrientes (logo, precisa comer menos para sentir-se satisfeito e saciado).

O paladar é uma habilidade que podemos gerenciar. Com consciência, comendo com atenção plena (Mindful Eating), por exemplo, durante o momento da refeição, explora-se a experiência do comer, onde a intenção é estar consciente do presente momento enquanto come, prestar atenção ao efeito desses alimentos nos sentidos e ainda notar as sensações físicas e emocionais em respostas ao ato de comer, promovendo a saciedade e satisfação, como elucidado na imagem acima.

A pergunta que fica é: Por que não comer alimentos que lhe agradem?

 


Existem diversos fatores e determinantes do consumo alimentar.

McCrickerd e Forde (2016) discutem no artigo “Sensory influences on food intake control: percepção sensorial e controle ingestão alimentar moving beyond palatability” sobre determinantes relacionados a pessoa ou relacionados a comida. Os determinantes relacionados a comida, seriam as experiências e propriedades sensoriais apresentadas pelo alimento, como a visão, cheiro e sabor.

Parte da discussão proposta neste artigo  pode  nos  auxiliar  a  entender  que  estes determinantes podem levar ao aumento do consumo alimentar, pois promovem o aumento de palatabilidade (avaliação positiva dos aspectos sensoriais). Dentro do contexto, a palatabilidade é também uma forma de indicar uma relação mais segura com o ​alimento.

As experiências sensoriais ocorrem antes, durante e depois de comer e se baseiam em visão, cheiro, sabor e textura dos alimentos; de maneira que quanto mais se aproxima do gosto do indivíduo, mais se come.


Percepção sensorial e o controle da ingestão alimentar

​Os autores apresentam diversos fatores que levam a escolha de algum alimento, demonstrados no infográfico à esquerda, adaptado de Chambers et al.

Essas escolhas podem ser feitas baseadas em aspectos:
• cognitivos e sensoriais, que definem o consumo tanto qualitativamente quanto quantitativamente

• após ingestão e absorção, que desencadeiam sinais de satisfação (relacionado a quantidade de comida que se deseja ingerir) e de saciedade (relacionada a supressão da fome e do próximo episódio de comer após a refeição – intervalo).

experiência sensorial do consumo se dá desde que a comida é vista até o momento em que é consumida e engolida, e é vivenciada através dos nossos sentidos, explorando então a questão visual, o cheiro, o sabor e a textura.
Em relação a VISÃO, esta é a primeira interação sensorial, em que se explora a aparência da comida, o tamanho e a quantidade.
Com o CHEIRO, identifica-se, por exemplo, se o alimento é ou não comestível; ocorre estímulo a salivação, promove apetite e leva ao consumo alimentar.
E o SABOR? Este é um dos mais complexos e é o principal determinante de consumo. O sabor que mais se gosta é o mais consumido. Porém, tanto adultos, quanto crianças, podem aprender a apreciar outros sabores; o paladar é adaptável.
E por último, sobre a TEXTURA dos alimentos, percebe-se que alimentos sólidos, viscosos e duros aumentam a experiência sensorial e a crença de maior conteúdo nutritivo, quando comparado com bebidas e alimentos leves. Porém, se estes últimos forem consumidos mais lentamente, prestando atenção e explorando cada parte do alimento, ocorre alteração na resposta e torna este alimento mais saciante.

ainda tem muito mais, semana que vem irei falar mais sobre essa artigo e os determinantes no consumo alimentar, até lá!